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19 Abril | Maridajes

Recetas de la abuela IV: Estofado de potro y ComaBruna

ComaBruna, 100% cariñena de las viñas viejas de Rabós, plantadas hace más de cien años. Unas viñas que las han visto de todos colores, pero que a pesar de todos los baches del tiempo han seguido adelante hasta regalarnos este vino que nos emociona cada vez que lo probamos, como si fuera la primera vez. Elegante, estructurado y robusto. Un vino intenso y nervioso como la tramontana que peina estos viñedos de montaña, donde crece el romero y el brezo.

Le van bien todas las recetas de caza de pelo, carne de res y cortes grasos de cerdo ibérico, presa o secreto. La receta ganadora es una muestra de las recetas de fuego lento que tan bien le van a este vino: estofado de potro, de Enric Bassegoda.

Ingredientes:

1 kg de carne de potro cortada en dados
1 cebolla grande
2 zanahorias
un par de cucharadas soperas de tomate
media botella de vino tinto
medio vaso de caldo
un puñado de boletus
harina
aceite, sal y pimienta


Procedimiento:

1. Lo primero que hay que hacer es un baño de sal a la carne: colóquelo con un litro de agua y 30 gramos
de sal durante una hora. Pasado este tiempo, se escurre el agua y se seca la carne.


2. Hacer un sofrito con los ajos y la cebolla, después añadir las zanahorias, cortadas en dados
pequeños, y el tomate. Salpimentar al gusto. Al final añadimos los boletus. Si eran secos, guarde
el agua del remojo.


3. Marque los dados de carne que antes se han enharinado. Al final de la cocción y ya sin la
carne, ponga un poco de vino en el fondo de la sartén para recuperar el fondo de la carne.


4. En una cazuela que pueda ir al horno poner la carne, el sofrito, el agua de las setas, el
caldo y el vino. Que cubra la carne por encima de un dedo. Si tiene pimienta en grano, añadir
cuatro o cinco granos. Haga hervir todo junto y se hornea tapado durante dos horas a 140-150
grados.


5. Terminada la cocción, si se quiere reducir la salsa, se puede cocer en el fuego sin la carne entre diez y
veinte minutos, en principio no es necesario, pero si se quiere que quede más brillante, añadir un par de
dados de mantequilla. Así se consigue que venga más untuosa. Puede rectificar de sal y
pimienta, si es necesario.


6. Para acompañar va muy bien un arroz blanco, patatas al vapor o en puré. También está
muy bien las verduras al horno.

 

 

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