Fa tot just una setmana que Disfrutar era nomenat Millor Restaurant del Món segons The World’s 50 Best. A l’alegria immensa per aquest reconeixement a la cuina, el bon fer, la passió i l’honestedat, s’hi suma el nostre orgull per haver compartit feina i projectes. Per celebrar-ho, hem volgut recuperar el documental que Cristina Jolonch i Samuel Aranda van venir a rodar a casa amb els xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas.

Fa uns quatre anys, en plena pandèmia, la Cristina Jolonch i en Samuel Aranda estaven filmant la sèrie documental “Sin Reservas” i ens van demanar si podien venir a gravar-ne a les vinyes de Mas Marès. En aquella ocasió volien fer un capítol amb l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas els xefs dels restaurants Compartir i Disfrutar. La proposició no ens va venir de nou. De fet, ja feia uns anys que treballàvem conjuntament, Disfrutar i Espelt, en l’elaboració d’un vi exclusiu per als seus clients. El vi era un projecte que naixia de la passió que compartim per la viticultura, el respecte al territori i la gastronomia. Així, el documental no ens podia semblar millor idea per mostrar al món aquesta passió.

Un documental imperdible

La sèrie documental ‘Sin Reservas’ del suplement Comer de La Vanguardia rendeix homenatge a un esperit de superació dels professionals de la gastronomia en temps de pandèmia a través de figures rellevants de la cuina catalana. Hi participen cuiners com Ferran Adrià, Martina Puigvert, Nandu Jubany, els germans Roca, Carles Gaig, Paco Roca i Artur Martínez. En aquest cas, us compartim el capítol protagonitzat pels cuiners del restaurant Disfrutar Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas i dirigit per la periodista Cristina Jolonch i el fotògraf Samuel Aranda, juntament amb l’equip de Story & Co Films. En pocs minuts, la càmera acompanya els xefs a través d’un viatge a Cadaqués i a alguns dels paisatges més emblemàtics del Cap de Creus. D’entre tots els paisatges, no hi podia faltar la vinya, en aquest cas les de Mas Marès on elaborem els vins d’Anna Espelt.

En el vídeo, els xefs reflexionen sobre la seva estreta relació professional i personal. A més, rememoren amb complicitat i humor els seus inicis a la cuina d’El Bulli, situat a pocs km de les vinyes de Mas Marès. En les seves intervencions es traspua la forma de treballar que els caracteritza: honestedat, dedicació constant i passió per la feina ben feta. Uns adjectius que tots els periodistes han coincidit a assenyalar aquests dies.

Feu un cop d’ull al vídeo i per molts anys Disfrutar!

Divendres, 8 de juliol a les 19.30 h, Espelt Viticultors presenta una nova exposició de fotografia lligada al territori. L’exposició Croma Catalana, d’Ernest Abentín és un elogi a l’hort, als fruits de la terra, a l’horticultura popular i als rituals gastronòmics.

Croma Catalana d’Ernest Abentín juga amb el color i té una clara intenció provocativa. L’artista ofereix una mirada particular a l’hort i als productes de la terra. A més, fa una reflexió sobre la historiografia, la identitat, la tradició i la cuina catalana.

Ernest Abentín, fotògraf nascut i resident a Barcelona, treballa als dos costats de la frontera (Empordà i Catalunya Nord). La seva obra se centra en temes culinaris i ha treballat com a assistent de Francesc Guillament, reconegut fotògraf gastronòmic de les creacions del Bulli, el Celler de Can Roca o el cuiner Paco Pérez. Durant la seva estada a París té contacte amb el món de la dansa i d’aquí en surt l’interès pel cos, el moviment i la dansa.

En el terreny més personal, Abentín s’ha dedicat a fotografia sobre el territori, la gent i la gastronomia des d’un punt de vista quotidià i local. El fet de menjar, el producte típic i casolà reben una mirada molt personal que va més enllà de la fotografia de plats gastronòmics.

L’exposició Croma Catalana és precisament aquesta radiografia sobre el localisme, el fet de menjar, els rituals, el producte local, la senzillesa dels costums. Una visió del territori i de les persones des d’un punt de vista cromàtic.

Demana el teu lot de Nadal Espelt a mida. Tenim una àmplia gamma de vins, escumosos i caixes i estoigs. Estarem encantats de fer-te arribar tot el nostre catàleg de possibilitats.

Estem encantats un any més de poder-vos oferir un trosset del nostre paisatge, de l’Empordà, a la vostra taula, en els vostres regals. Els lots de Nadal Espelt són una molt bona opció per a la teva empresa, grup d’amics, famílies a qui els agradi el vi fet aquí.

Tenim una àmplia varietat d’estoigs i capses, diferents colors i gammes, que podem combinar com més us agradin. També podem ajudar-vos a pensar un complement amb vals regal en vi o amb alguna de les nostres activitats d’enoturisme: passejades entre vinyes, un cap de setmana a Mas Espelt sota la llum de les estrelles.

Qualsevol cosa que necessiteu, feu-nos-ho saber. Estarem encantades d’oferir-vos aquests lots de Nadal Espelt i tot el que hi vulguis afegir! Escriviu-nos i us ho expliquem.

El SoliVent Blanc és un vi contingut que ens connecta pausadament amb la terra i que ens trasllada aromes de les herbes aromàtiques de garriga: cap d’ase, fonoll, camamilla, farigola, romaní. Ens agrada lleugerament fresc, per trobar-hi totes aquestes aromes, després el vi llisca com la seda per la boca i en voldreu beure més. És un vi per gaudir i per compartir, per poc que es pugui amb qui tingueu a prop. Per a les vostres receptes: li van molt bé les pastes, les carns i les verdures a la brasa i els formatges semicurats.

El guanyador és un plat molt tarragoní de @perecullera per acompanyar un vi empordanès: Romesquet d’escórpora.

Ingredients:
Filets d’escórpora
Patates
Pèsols
Bitxo
All
Oli i Sal

Per al fumet:
Bresa (carrota, api, ceba i fonoll)
Caps de peix, crancs i espines

Per al romesco:
Tomàquets madurs
Una cabeça d’alls
Nyora
Ametlles
Oli

Procediment:
Demanar a la peixateria que ens filategin l’escòrpora. Es pot fer amb altres peixos, però avui aquesta escórpora ens cridava. Es troben més peces grans ara amb els restaurants tancats. Es fa un fumet: cap, espines i hem agafat uns crancs per tenir un extra de sabor, que els posem al forn a enrossir. Les verdures, bresa, han de suar a l’olla. Barrejar amb el peix ja enrossit, cobrir d’aigua i bullir 10 minuts. Fer el romesco amb alls i tomàquets escalivats, les ametlles i la nyora escaldada i pelada: barrejar-ho tot amb oli i turbinar amb minipimer o morter els valents.. A la cassola: marcar lloms per l’espina, retirar. Fregir xips d’all i bitxo. Retirar. Afegir patates trencades perquè deixin anar el midó i espessin, cobrir amb fumet. Quan faltin 5 minuts, posar-hi els lloms del peix, els pèsols i el romesco. Remenar. Disfrutar amb un bon vi blanc, molt de pa i bona companyia.

El SoliVent és un vi negre empordanès, que expressa molt bé les nostres varietats autòctones, com és el lledoner negre. També hi trobareu sirà i monastrell, aquesta última varietat plantada ja fa uns quants anys quan veiem venir el canvi climàtic. Ens agrada especialment perquè és un vi que recull tota la tradició de vins empordanesos i l’actualitza oferint un vi molt d’aquí que mira també el futur. També hi ha aromes de fruites negres (prunes, fruites del bosc, móra…) combinades amb notes més minerals i, sobretot, els records balsàmics de la garriga: romaní, farigola, plantes aromàtiques que podeu trobar si, quan tot passi, veniu a passejar per les nostres vinyes. Aquest vi saborós, complex i ben mediterrani va bé amb una varietat de plats, des de pasta fins a rostits amb el seu toc d’herbes. També combina bé amb entrants d’embotit i ressopons de formatge.

La recepta guanyadora és un Pollastre a la pepitòria de la Núria (@nuricuinara), acompanyat d’un bocinet de romaní que va a la perfecció amb aquest vi.

Ingredients:
Pollastre de pagès
2 cebes
2 dents d’all
Els rovells de dos ous durs
15 ametlles torrades
1 llesca de pa fregida
Safrà, uns 5-6 fils
250 ml de brou de pollastre
Vi ranci
OOVE, sal i pebre

Procediment:
En una cassola amb oli posem el pollastre salpebrat fins aconseguir que quedi segellat i lleugerament daurat, el retirem i en el mateix oli afegim la ceba tallada en brunoise a sofregir. Paral·lelament fem una picada amb la llesca de pa fregida, les ametlles torrades, els dos rovells d’ou dur i els fils se safrà (prèviament passats lleugerament per la paella). Un cop la ceba i l’all han enrosit, aixequem els sucres amb un raig de vi ranci, deixant evaporar força l’alcohol. Passat aquest moment hi afegim el pollastre i el brou, aquest últim mai ha de cobrir del tot el pollastre, no volem pas que quedi bullit. Passada mitja hora generosa hi afegim la picada i deixem que faci xup xup fins comprovar que el pollastre és cuit. Cinc minuts abans de tancar el foc rectifiquem de sal. Un cop tancat el foc deixarem reposar un parell d’hores. Bon profit!

Uns quants ceps d’aquesta varietat roja creixien escampats entre vinyes velles de carinyena. Vam decidir veremar-les per separat per fer un vi tan especial com les rareses que passen desapercebudes si no ets capaç d’observar la vida que passa en petits detalls meravellosos cada dia. Una mica com ens passa aquests dies, en què el ritme és més lent i ens fixem en coses especials: les orenetes que se senten des de la finestra estant, les tardes que s’allarguen, la roba neta acabada d’estendre al sol, la flor del taronger que ara esclata i que, si tenim sort i en tenim un a prop, podrem sentir. Tot això és dins també el Lledoner Roig, un vi que es fa estimar i que ens convida a regalar-li plats de peix al forn, fonoll i aromes de primavera. 

La recepta triada és les tripes de bacallà de Josep Sancho (@josepsancho), un plat tan original com el mateix Lledoner Roig.

Ingredients:
Entre 800 grams i 1 quilo de tripes de bacallà
4 patates grosses
tomata triturada (fresca o de pot)
2 cebes
4 grans d’all
1 pebrot vermell
1 caiena
1 gotet de vi blanc o conyac
Maizena
sal, pebre negre, pebre vermell dolç, oli i julivert

Procediment:El primer que cal fer és preparar les tripes, que venen salades. Es posen en remull 24 hores, sense canviar l’aigua i es guarda a la nevera. Passat aquest temps, se’ls treu el tel negre que tenen per sobre i s’escalden 5 minuts. Es tallen a tires amples.
Es comença amb un sofregit d’alls i ceba. S’hi afegeix el pebrot vermell tallat a quadradets petits. Un cop ja està ben confitat, fora del foc, s’hi tira una cullerada de pebre vermell dolç, es remena que agafi una mica d’escalfor i es torna al foc. De seguida, sense esperar, s’hi tira el vi blanc o el conyac. Es deixa evaporar l’alcohol i ja s’hi pot posar la tomata (comprovar que no tingui molta acidesa, que es pot corregir amb una mica de sucre). S’hi afegeix sal i pebre al gust. S’hi afegeixen les tripes i les patates esqueixades, s’hi afegeix una mica d’aigua (o brou de peix), prou per coure les patates. Es cou tot junt el temps que necessitin les patates, entre vint minuts i mitja hora. Es rectifica de sal i pebre, si fa falta (vigileu amb la sal, que com que la tripa ja en porta, potser no cal). Al final, s’hi afegeix la caiena (si es vol més picant, s’hi pot posar en acabar el sofregit) i si es vol lligar encara més la salsa s’hi pot afegir una mica de maizena, entre les patates i la gelatina de la tripa ja lliga la salsa, però si es vol una mica més espessa, aquesta és una bona opció. S’hi posa el julivert i ja es pot servir.

El guanyador de les Receptes de l’àvia IV és Enric Bassegoda que proposa un estofat de poltre i ComaBruna. Una recepta que marida a la perfecció amb aquest vi 100 % carinyena de vinyes velles i sàvies.

Comabruna: 100% carinyena de vinyes molt velles

Després de fil·loxeres i turistes vam perdre el nord i ja no sabíem què volia dir fer vi a l’Empordà. Necessitàvem retrobar les arrels. Buscàrem vinyes velles i vam estar de sort : en vam trobar una de molt vella i molt sàvia, que amagava carinyanes que amb prou feines aixecaven un pam de terra, una que s’entenia bé amb la Tramuntana, una que tenia unes arrels tan fondes que coneixia cada escletxa d’aquests esquistos tan pobres i delicats, una vinya que mirava a llevant i coneixia el que passava nord enllà on diuen que la gent és neta i noble, culta, rica, lliure, desvetllada i feliç. Asseguda a les feixes centenàries és fàcil veure el mar mentre les suredes de l’Albera ens abracen i Sant Quirze de Colera ens recorda tots els que han passat per aquí abans que nosaltres. El vi d’aquestes feixes és el Coma Bruna.

ComaBruna, 100% carinyena de les vinyes velles de Rabós, plantades fa més de cent anys. Unes vinyes que les han vistes de tots colors, però que malgrat tots els sotracs del temps han seguit endavant fins regalar-nos aquest vi que ens emociona cada cop que el tastem, com si fos la primera vegada. Elegant, estructurat i robust. Un vi intens i nerviós com la tramuntana que pentina aquestes vinyes de muntanya, on hi creix el romaní i el bruc.

Li van bé totes les receptes de caça de pèl, carn de bou i talls greixosos de porc ibèric, presa o secret. La recepta guanyadora és una mostra de les receptes de xup-xup que tan bé funcionen amb el ComaBruna: estofat de poltre, d’Enric Bassegoda. El vi el pots trobar a la nostra botiga, la recepta te l’hauràs de fer tu!

Estofat de poltre

Ingredients:

1 kg de carn de poltre tallada a daus
1 ceba gran
2 carrotes
un parell de cullerades soperes de tomata
mitja ampolla de vi negre
mig got de brou
un grapat de ceps
farina
oli, sal i pebre

Procediment:

1. El primer que cal fer és un bany de sal a la carn: poseu-la amb un litre d’aigua i 30 grams
   de sal durant una hora. Passat aquest temps, s’escorre l’aigua i s’eixuga la carn.
2. Tot seguit feu un sofregit amb els alls i la ceba i a continuació hi afegiu les carrotes, tallades a daus
   petits, i la tomata. Salpebreu al gust. Al final hi afegim els ceps. Si eren secs, guardeu
   l’aigua del remullat.
3. Marqueu els daus de carn que abans s’han enfarinat. Al final de la cocció i ja sense la
   carn, poseu una mica de vi al fons de la paella per recuperar el fons de la carn.
4. En una cassola que pugui anar al forn poseu la carn, el sofregit, l’aigua dels bolets, el
   brou i el vi. Que cobreixi la carn per sobre d’un dit. Si teniu pebre en gra, afegiu-n’hi
   quatre o cinc. Feu arrencar el bull tot junt i s’enforna tapat durant dues hores a 140-150
   graus.
5. Acabada la cocció, si es vol reduir la salsa, es pot coure al foc sense la carn entre deu i
   vint minuts, en principi no cal. Si ho feu quedarà més brillant si hi afegiu un parell de
   daus de mantega. Així s’aconsegueix que vingui més untuosa. Podeu rectificar de sal i
   pebre, si és necessari.
6. Per acompanyar va molt bé un arròs blanc, patates al vapor o en puré. També hi està
   molt bé les verdures al forn.
7. Acompanyar un bon plat d’estofat de poltre amb una copa de ComaBruna

Buscàvem una recepta que acompanyés el Terres Negres un vi fet amb vinyes velles, plantades sobre uns turons ondulats de Rabós el 1934 i el 1954, anys de trasbalsos. És un vi amb cos, ha passat per 12 mesos de barrica i les varietats que en formen part, carinyena i garnatxa negra, i el sòl de pissarra li donen un caràcter marcat. Fruita negra i un aire molt net i fresc que lliga molt bé amb plats aromàtics de carn rostida amb ceba confitada, filets al punt amb un bon chutney o unes pomes de relleno amb botifarra dolça, un plat ben empordanès ben fàcil de fer amb l’ajuda dels nostres carnissers artesans.

La recepta guanyadora és Sang de matança amb ceba i fetge de l’Anna Sais (@puntfesto), una recepta molt tradicional de les que quasi ja no se’n fan, que recorden les matances del porc en família i la festa que venia després. Us la deixem a continuació:

Ingredients:
Fetge de porc
Sang de porc cuita
Ceba
Oli
Sal

Procediment:
Tallem el fetge i la sang a daus i la ceba a juliana. A mi m’agrada que hi hagi força ceba. En una paella posem oli d’oliva verge i hi posem el fetge que haurem salat prèviament. Quan comenci a enrossir hi afegim la sang i ho coem fins que ho tinguem rosset. Ho retirem del foc. A la mateixa paella hi afegim una mica  més d’oli i hi coem la ceba, posant-hi sal. A foc mig fins que comenci a quedar daurada i després hi afegim la sang i el fetge reservats. Ho coem tot plegat una estoneta més i ja ho tindrem llest per servir ben calent.

El primer vi proposat per maridar és el Quinze Roures, un vi blanc molt nostre, perquè fa molts anys que ens acompanya i expressa molt bé el caràcter empordanès: senzillesa i honestedat. És una barreja de dues varietats locals: garnatxa blanca i garnatxa grisa, dos raïms que a la nostra terra despleguen la seva potència saborosa. El resultat és un vi molt elegant, amb tocs minerals i de fruita, que marida molt bé amb plats de mar i muntanya, peixos.

La recepta guanyadora és la Sípia a la Bruta de la Sílvia Cotta. Un plat que potenciarà molt bé els sabors del Quinze Roures.

Ingredients:
1 sípia
1 ceba
1 carrota
1 pebrot
1 carxofa
2 patates
all
un got de vi blanc
oli i sal

Procediment:
La sípia es talla a daus sense netejar-la gaire ni treure-li tota la pell. Si queda un xic bruta de tinta tampoc li trec. Sempre demano a la peixateria no la netegin perquè sinó la deixen massa neta. Ho poso a coure a la cassola amb un xic d’oli i hi vaig afegint totes les verdures segons el que tinc: carrota, ceba, pebrot, tomates, carxofes, all… tot menys la patata que la hi poso al final perquè sinó es desfà. Les verdures les tallo grosses, no com si fes una brunoise. Hi tiro un got de vi blanc. Com que la sípia i verdures deixen anar aigua es va coent amb el vi i la seva aigua. Un cop la sípia ha vingut tova (a mi m’agrada ben tendre) trenco les patates a trossets i les hi afegeixo, si convé hi poso aigua o brou de verdures. Un cop cuita la patata ja està. Per sucar-hi pa!

A les masies catalanes sempre hi havia un pa de pagès rodó, del qual se’n treien unes llesques ben grosses i fornides, que de vegades durava tota una setmana. Per aprofitar-lo i fer-lo més menjable es mullaven les llesques amb un bon raig de vi negre, de manera que quedessin ben impregnades, i finalment per sobre s’hi afegia sucre.

Sucar:1 1 v. tr. [LC] Fer que certa quantitat d’un suc o líquid qualsevol penetri (alguna cosa), s’hi adhereixi, especialment ficant-la-hi i traient-la’n. Sucar pa en vi. (DIEC)

Es ben sabut que a Catalunya ens agrada sucar els aliments (“xucar”, a l’Empordà). El més conegut i popular art de xucar és el de la tomata al pa, però també xuquem els melindros o les galetes i carquinyolis a la llet o la garnatxa, les neules al cava, el préssec i les peres al vi (més aviat les afoguem) i els xurros a la xocolata. I no ens oblidem de com gaudim xucant pa a l’oli de les amanides de tomates o al suc de la vedella amb bolets! Pels catalans xucar és l’art d’aprofitar, i d’això en sabem molt, no creieu? Xucar formar part de la nostra vida quotidiana i diària. És estrany que passem un dia sense xucar alguna cosa. Però avui us volem parlar d’un xucar molt antic i ara ja gairebé oblidat: EL PA AMB VI I SUCRE.

Sabeu quin és l’origen d’aquest suculent esmorzar o berenar que malauradament s’ha anat perdent? Hi ha diferents teories, però la més estesa i lògica que hem trobat és la següent:

A les masies catalanes sempre hi havia un pa de pagès rodó, del qual se’n treien unes llesques ben grosses i fornides, que de vegades durava tota una setmana.  Per aprofitar-lo i fer-lo més menjable es mullaven les llesques amb un bon raig de vi negre, de manera que quedessin  ben impregnades, i finalment per sobre s’hi afegia sucre. En alguns llocs un bon tou. Penseu que a tots els masos catalans no hi faltava mai un porró ple de vi i mainada  amb moltes ganes de menjar dolços. Segurament molts de vosaltres en vau menjar, de pa amb vi i sucre, quan éreu petits. I els que sou més joves, segur que molts heu sentit a parlar d’aquest berenar tan poc ortodox, avui dia.

Dites populars del pa amb vi i sucre:

–Si vols viure sa, suca vi amb pa.

-Amb pa i vi es fa bon camí.

Com es fa?

Ingredients per a 4 persones:

• 1 llesca de pa de pagès per cap
• Vi negre de bona qualitat
• Sucre

Elaboració:

Es posen les llesques de pa de pagès en un plat i amb un porró regueu-les amb el vi negre pel damunt perquè el pa quedi empapat. Poseu-hi un pols de sucre i mengeu-les.

El pa amb vi i sucre forma part del Corpus Culinari de la Cuina Catalana.