Hace apenas una semana que Disfrutar era nombrado Mejor Restaurante del Mundo según The World’s 50 Best. A la alegría inmensa por este reconocimiento en la cocina, el buen hacer, la pasión y la honestidad, se le suma nuestro orgullo por haber compartido trabajo y proyectos. Para celebrarlo, hemos querido recuperar el documental que Cristina Jolonch y Samuel Aranda vinieron a rodar en nuestra casa con los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Hace unos cuatro años, en plena pandemia, Cristina Jolonch y Samuel Aranda estaban filmando la serie documental “Sin Reservas” y nos pidieron si podían ir a grabar en las viñas de Mas Marès. En aquella ocasión querían dedicar un capítulo a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas los chefs de los restaurantes Compartir de Cadaqués y Disfrutar de Barcelona. Aceptamos la proposición con mucho gusto. De hecho, ya hacía unos años que trabajábamos conjuntamente, Disfrutar y Espelt, en la elaboración de un vino exclusivo para sus clientes. Ese vino era un proyecto que nacía de la pasión que compartimos por la viticultura y la gastronomía. Así, el documental no podía parecernos mejor idea para mostrar al mundo esa pasión.

Un documental imperdible

La serie documental ‘Sin Reservas’ del suplemento Comer de La Vanguardia rinde homenaje al espíritu de superación de los profesionales de la gastronomía en tiempos de pandemia a través de figuras relevantes de la cocina catalana. Participan cocineros como Ferran Adrià, Martina Puigvert, Nandu Jubany, los hermanos Roca, Carles Gaig, Paco Roca y Artur Martínez. En este caso, os compartimos el capítulo protagonizado por los cocineros del restaurante Disfrutar Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y dirigido por la periodista Cristina Jolonch y el fotógrafo Samuel Aranda, junto con el equipo de Story & Co Films. En pocos minutos, la cámara acompaña a los chefs a través de un viaje desde Cadaqués pasando por algunos de los paisajes más emblemáticos del Cap de Creus. Entre todos los paisajes, no podía faltar la viña, en este caso las de Mas Marès donde elaboramos los vinos de Anna Espelt.

En el vídeo, los chefs reflexionan sobre su estrecha relación profesional y personal. Además, rememoran con complicidad y humor sus inicios en la cocina de El Bulli, situado a pocos km de los viñedos de Mas Marès. En sus intervenciones se intuye la forma de trabajar que les caracteriza: honestidad, dedicación constante y pasión por el trabajo bien hecho. Unos adjetivos que todos los periodistas han coincidido en señalar en esta última semana.

Os dejamos el vídeo y larga vida a Disfrutar!

El viernes, 8 de julio a las 19.30 h, Espelt Viticultors presenta una nueva exposición de fotografía ligada al territorio. En esta ocasión será Croma Catalana, de Ernest Abentín, un elogio al huerto, los frutos de la tierra, la horticultura popular y los rituales gastronómicos.

Croma Catalana de Ernest Abentín juega con el color y tiene una clara intención provocativa. El artista ofrece una mirada particular del huerto y los productos de la tierra. Además, hace una reflexión sobre la historiografía, la identidad, la tradición y la cocina catalana.

Ernest Abentín, fotógrafo nacido y residente en Barcelona, trabaja a ambos lados de la frontera (Empordà y Catalunya Nord). Su obra se centra en temas culinarios y ha trabajado como asistente de Francesc Guillament, reconocido fotógrafo gastronómico de las creaciones del Bulli, la Bodega de Can Roca o el cocinero Paco Pérez. Durante su estancia en París tiene contacto con el mundo de la danza y de ahí su interés por el cuerpo, el movimiento y la danza.

En lo más personal, Abentín se ha dedicado a la fotografía sobre el territorio, la gente y la gastronomía desde un punto de vista cotidiano y local. La comida, el producto típico y casero reciben una mirada muy personal que va más allá de la fotografía de platos gastronómicos.

La exposición Croma Catalana es precisamente esta radiografía sobre el localismo, el comer, los rituales, el producto local, la sencillez de las costumbres. Una visión del territorio y las personas desde un punto de vista cromático.

Pide tu lote de Navidad Espelt a medida. Tenemos una amplia gama de vinos, espumosos y cajas y estuches. Estaremos encantados de enviarte todo nuestro catálogo de posibilidades.

Estamos encantados un año más de poder ofreceros un trocito de nuestro paisaje, del Empordà, en tu mesa, en tus regalos. Los lotes de Navidad Espelt son una muy buena opción para tu empresa, grupo de amigos, familias a las que les guste el vino hecho aquí. Tenemos una amplia variedad de estuches y cajas, diferentes colores y gamas, que podemos combinar como más te gusten. También podemos ayudarte a pensar un complemento con vales regalo en vino o con alguna de nuestras actividades de enoturismo: paseos entre viñedos, un fin de semana en Mas Espelt bajo la luz de las estrellas. Cualquier cosa que necesites, estamos a tu disposión. Estaremos encantados de ofrecerte estos lotes de Navidad Espelt y todo lo que quieras añadir! Escríbenos y te lo explicamos.

El ganador de las Recetas de la abuela IV es Enric Bassegoda que propone un estofado de potro y ComaBruna. Una receta que marida a la perfección con este vino 100% cariñena de viñas viejas y sabias.

ComaBruna: 100% cariñena de viñas muy viejas.

Tras filoxeras y turistas perdimos el norte y ya no sabíamos qué significaba hacer vino en el Empordà. Necesitábamos reencontrar las raíces. Buscamos viñas viejas y estuvimos de suerte: encontramos una muy vieja y muy sabia, que ocultaba cariñenas que apenas levantaban un palmo del suelo, una que se entendía bien con la Tramontana, una que tenía unas raíces tan hondas que conocía cada rendija de estos esquistos tan pobres y delicados, un viñedo que miraba a levante y conocía lo que pasaba norte allá donde dicen que la gente es limpia y noble, culta, rica, libre, despierta y feliz. Sentada en los bancales centenarios es fácil ver el mar mientras los alcornocales de la Albera nos abrazan y Sant Quirze de Colera nos recuerda todos los que han pasado por aquí antes que nosotros. El vino de estos bancales es el Comabruna.

Estofado de potro

Ingredientes:

1 kg de carne de potro cortada en dados 1 cebolla grande 2 zanahorias un par de cucharadas soperas de tomate media botella de vino tinto medio vaso de caldo un puñado de boletus harina aceite, sal y pimienta

Procedimiento:

1. Lo primero que hay que hacer es un baño de sal a la carne: colóquelo con un litro de agua y 30 gramos de sal durante una hora. Pasado este tiempo, se escurre el agua y se seca la carne.
2. Hacer un sofrito con los ajos y la cebolla, después añadir las zanahorias, cortadas en dados pequeños, y el tomate. Salpimentar al gusto. Al final añadimos los boletus. Si eran secos, guarde el agua del remojo.
3. Marque los dados de carne que antes se han enharinado. Al final de la cocción y ya sin la carne, ponga un poco de vino en el fondo de la sartén para recuperar el fondo de la carne.
4. En una cazuela que pueda ir al horno poner la carne, el sofrito, el agua de las setas, el caldo y el vino. Que cubra la carne por encima de un dedo. Si tiene pimienta en grano, añadir cuatro o cinco granos. Haga hervir todo junto y se hornea tapado durante dos horas a 140-150 grados.
5. Terminada la cocción, si se quiere reducir la salsa, se puede cocer en el fuego sin la carne entre diez y veinte minutos, en principio no es necesario, pero si se quiere que quede más brillante, añadir un par de dados de mantequilla. Así se consigue que venga más untuosa. Puede rectificar de sal y pimienta, si es necesario.
6. Para acompañar va muy bien un arroz blanco, patatas al vapor o en puré. También está muy bien las verduras al horno.
7. Acompañar un buen plato de estofado de potro con una copa de ComaBruna

En las masías catalanas siempre había un pan de payés redondo, del cual se sacaban unas rebanadas grandes y robustas, que a veces duraba una semana entera. Para aprovecharlo y hacerlo más comible, se mojaban las rebanadas con un buen chorro de vino tinto, de manera que quedasen bien impregnadas, y finalmente por encima se añadía azúcar.

Sucar:1 1 v. tr. [LC] Fer que certa quantitat d’un suc o líquid qualsevol penetri (alguna cosa), s’hi adhereixi, especialment ficant-la-hi i traient-la’n. Sucar pa en vi. (DIEC)

De sobras es sabido que en Catalunya nos gusta mojar los alimentos (“xucar”, en el Empordà). El más conocido y popular arte de mojar es el del tomate al pan, pero también mojamos los melindres o las galletas y carquiñolis a la leche o la garnacha, las neules al cava, el melocotón y las peras al vino (más bien los ahogamos) y los churros al chocolate. Y no nos olvidemos de cuánto gozamos mojando el pan en el aceite de las ensaladas de tomate o en el jugo de la ternera con setas! Para los catalanes xucar es el arte de aprovechar, y de esto sabemos un montón, qué opináis? Mojar los alimentos forma parte de nuestra vida cotidiana y diaria. Es extraño que pasemos un día sin mojar alguna cosa. Pero hoy os queremos hablar de un mojar muy antiguo y ahora ya casi olvidado: EL PAN CON VINO Y AZÚCAR.

¿Sabéis cuál es el origen de este suculento desayuno o merienda que desgraciadamente se ha ido perdiendo? Hay distintas teorías, pero la más extendida y lógica que hemos encontrado es la siguiente:

En las masías catalanas siempre había un pan de payés redondo, del cual se sacaban unas rebanadas grandes y robustas, que a veces duraba una semana entera. Para aprovecharlo y hacerlo más comible, se mojaban las rebanadas con un buen chorro de vino tinto, de manera que quedasen bien impregnadas, y finalmente por encima se añadía azúcar. En algunos sitios un montón. Pensad que en todas las masías catalanas no faltaba nunca un porrón lleno de vino y niños con muchas ganas de comer dulces. Seguramente muchos de vosotros comisteis, de pan con vino y azúcar, cuando erais pequeños. Y los que sois más jóvenes, seguro que muchos habéis oído a hablar de esta merienda tan poco ortodoxa, hoy en día.

Dichos populares del pan con vino y azúcar:

–Si vols viure sa, suca vi amb pa.

-Amb pa i vi es fa bon camí.

¿Cómo se hace?

Ingredientes para 4 personas:

• 1 rebanada de pan de payés por persona
• Vino tinto de buena calidad
• Azúcar

Elaboración:

Se ponen las rebanadas de pan de payés en un plato y con un porrón las regáis con vino tinto por encima para que el pan quede bien empapado. Añadid un poco de azúcar por encima y ya os la podéis comer.

El pan con vino y azúcar forma parte del Corpus Culinario de la Cocina Catalana.

Nuestras raíces se encuentran en la garnacha dulce. Antes de poner la primera piedra de la bodega, antes de hacer nuestros primeros vinos, nuestro paladar ya conocía y amaba la garnacha dulce, el vino más autóctono de todos los vinos ampurdaneses, y el que hemos hecho crecer y transmutarse en otros vinos muy distintos, utilizando la experiencia y las variedades que le hacen de base. Eso sí, la primera garnacha dulce, la que recordamos del pasado, no era un vino para tomar de postres, sino un bestia muy diferente…

Cuando éramos niñas, la garnacha dulce era un vino de bienvenida, que generalmente se servía en vasos de duralex a quien acababa de llegar a una casa, junto a las también muy ampurdanesas Galletas Barceloneta. Nuestro abuela se dio cuenta de no todas las garnachas dulces eran igual de buenas e, investigando, investigando, llegó a la conclusión de que las más apreciables eran las que se habían guardado de un año para otro.

Sin hacerlo quizás de un modo consciente, aquellos viticultors que se preparaban el vino en casa habían “reinventado” el sistema de soleras, rellenando los barriles anualmente con garnacha dulce que se dejaba oxidar. Airam fue el primer vino que hicimos en casa, y es aún uno de los que más queremos. Hoy en día nuestro Airam hace dos años de crianza oxidativa, y el barril se va rellenando con nuestra Garnacha dulce del Empordà. Un vino da pie a otro, como las raíces de un árbol que se elevan en forma de ramas hacia el cielo.

El Airam es amigo de panellets y castañas, de chocolate negro o de esas cremas de cacao, avellanas y azúcar cuyo sabor encontramos en su larguísimo postgusto. La Garnatxa de l’Empordà se va a ambientes más primaverales, y hace pareja con los buñuelos de Cuaresma del Empordà.

Siguiendo su perfil de sabor, hemos creado este cóctel llamado Tòria, que sirve para brindar a los postres de un banqueta o cuando se produce la clásica discusión de “no abras el cava, que quiero algo dulce” o “no sirvas cócteles, que abrimos el cava”. El cava aporta un toque de levadura que complementa los otros sabores típicos del buñuelo, la piel de limón y el anís. Para decorar la copa y de paso enfriarla utilizaremos una uva congelada. Garnacha, naturalmente.

Receta del cóctel Tòria

• 30 ml de Garnatxa negra de l’Empordà
• 10 ml de anís dulce
• 10 ml de limoncello
• Cava Escuturit hasta llenar la copa
• Un grano de uva

Todos los ingredientes tienen que estar bien fríos. Ponemos el grano de uva en el fondo de la copa de cava. Añadimos la garnacha, el anís dulce y el limoncello. Acabamos de llenarla con cava Escuturit y lo removemos suavemente una sola vez con una cuchara de bar.

Los brunyols son la tradición más dulce de la Cuaresma en el Empordà. Nos colamos a Ca la Rosor, en Vilajuïga, para conocer su receta.

Historia y técnica de una recepta

Cuando llega Carnaval, Rosor, la dueña de la tienda más emblemática de Vilajuïga y centro neurálgico de todas las noticias del pueblo, ya empieza a preparar todos los utensilios e ingredientes y, sobre todo, a cargarse de energía, ya que llega la época de los “brunyols”, unos buñuelos dulces típicos del Empordà.

Hasta Semana Santa, cada fin de semana podéis encontrar “brunyols” en su tienda de comestibles; y, durante la recta final, los días festivos, cada día. Por estas fechas se pone en marcha todo un engranaje que hace que muchos hogares disfruten de estos fantásticos dulces.

Al mediodía, cuando cierran la tienda, empieza la actividad “brunyolera” en la trastienda. Rosor es la encargada de hacer la masa, pero a la hora de freír los “brunyols” forma equipo con otras mujeres, como su hermana Glòria, y todas trebajan en cadena. Una les da forma, otra los fríe y la tercera los reboza con azúcar. 

Somos muchos los que esperamos como el santo advenimiento la Cuaresma sólo por los “brunyols”, y precisamente pensando en todos aquellos a quien también os apetece coméroslos el resto del año, hemos querido compartir aquí la receta que sigue Rosor hace más de cuarenta años, desde que cogió el relieve a su abuela. Una receta que ha ido mejorando con el tiempo hasta llegar a la versión que os exponemos a continuación.

Receta de brunyols de Ca la Rosor

Ingredientes:

• 2 kg de harina
• 1 kg de limones
• 1 tubo de esencia de vainilla
• 120 g de anís en grano
• 50 g de anís en polvo
• 10 huevos
• ½ kg de azúcar
• sal
• 100 g de levadura de París (de panadería)
• ¾ l de agua
• 100 g de mantequilla
• 50 g de grasa de cerdo (opcional)
• 1 vaso de anís

Elaboración:

1. Para empezar, rallamos los limones y ponemos en un recipiente el anís en polvo, el azúcar, la vainilla, la sal y la ralladura de limón.
2. Paralelamente, hacemos hervir el anís en grano con el agua. Cuando ya ha hervido un rato, se filtra y se añade la infusión resultante, junto con la mantequilla, a los primeros ingredientes que hemos mezclado. A continuación, añadimos el anís (líquido).
3. Batimos los huevos en otro recipiente y los añadimos a la mezcla inicial vigilando que no esté demasiado caliente, ya que los huevos se podrían cocer.
4. A continuación, añadimos la levadura de París, que previamente habremos deshecho con agua fría.
5. Es en este momento que iremos añadiendo la harina poco a poco. Se tiene que ir trabajando la mezcla con las manos hasta que consigamos una masa compacta, como si hiciésemos pan. Cuando ya está, añadimos un poco de aceite alrededor del recipiente para que la masa se despegue y coja una forma redonda.
6. Dejaremos reposar la masa un par de horas.
7. Cuando la masa haya subido, es el momento de hacer los “brunyols” (dándoles una forma redonda y procurando que en el centro haya menos masa) y freírlos en una cazuela llena de aceite caliente.
8. Para acabar, una vez hemos dejado escurrir el aceite, azucararemos los “brunyols” y los dejaremos enfriar.

Ya sólo queda disfrutar de estos fantásticos “Brunyols de l’Empordà” acompañados de una buena garnacha o moscatel como los que podéis encontrar en nuestra bodega!

Como podéis comprovar, Rosor tiene una gran destreza a la hora de hacer los “brunyols”! Si es la primera vez que probaís de hacerlos, no os desaniméis si no os salen con tanta facilidad, es cuestión de práctica. Mientras hacía los “brunyols”, Rosor nos comentó que le faltaba poco para jubilarse. Con este post queremos colaborar a mantener vivo este gran legado!