Enverar y nada más

Si algo aprendemos de escuchar y observar la tierra es que todo cambia y que nada permanece de una misma manera, sino que el tiempo lo muda todo y nos transforma también a nosotros. Estar ligados a los ciclos de la naturaleza es uno de los aprendizajes más valiosos que nos ha dado dedicarnos a la viticultura.

Estos días la uva ha comenzado a enverar. Enverar es cuando la uva comienza a tomar el color que tiene cuando es madura. Es uno de los cambios más bonitos de la vid. La palabra verolar en catalán es en sí un ejemplo también del cambio inherente a todo lo que nos rodea, viene de ver una variante (justamente) en catalán popular antiguo del adjetivo vari/vària. Ver pronto desapareció de la lengua para que se confundía con ver con el significado de ‘verdad’, pero quedó en esta palabra: verolar.

El cambio de color en realidad se da en todo el paisaje que ahora se vuelve marronoso porque el estrés hídrico que tenemos en el Mediterráneo se va haciendo patente, a pesar de ser un año muy verde. Ya hemos sacado las cubiertas vegetales en la mayoría de lugares para que no haya competencia y este estrés hídrico sea justo. Ahora es el momento en que nos damos cuenta de que todos los esfuerzos, temores y sueños del invierno empiezan a tomar forma y color. Se acerca la vendimia de verdad. Las puntas de las torias han dejado de crecer, la planta deja de ser expansiva para concentrarse en sí misma y dar la mejor uva posible. La uva cambia de color, sí, pero dentro de la planta hay un cambio total en su funcionamiento: comienza a acumular azúcares, aromas, colores, taninos. Las bayas se empiezan a hacer blandas, pasan de la dureza a cambiar de textura y hacerse más carnosas.

Así es el final de julio, no queda nada más que hacer, sólo esperar. Dejar que el verano pase, tener paciencia y observar como las moras maduran cerca de los viñedos, sentir los grillos, los insectos de verano y los olores que han cambiado totalmente de aroma respecto a los que había en la primavera. Nada más, sólo la dulce espera para la vendimia.